L’utilisation du couteau japonais a explosé au-delà du Japon au cours des dix dernières années. Ceci malgré le fait qu’ils sont (en moyenne) beaucoup plus chers et même souvent nécessitant un peu plus d’entretien. Certains diraient que vous rechercheriez normalement un coût et un entretien inférieurs, mais les couteaux sont devenus comme des voitures – si la vie était axée sur le faible coût et l’entretien, la Porsche n’existerait pas (pas plus que la Jaguar, la Ferrari, la Maserati, etc.). La raison pour laquelle les gens achètent des couteaux japonais est similaire à la raison pour laquelle les amateurs de voitures achètent des Porsche – ils les aiment et veulent les meilleures performances au monde.

La netteté du couteau japonais

L’aspect le plus important de la capacité d’un couteau à couper est sa netteté. Les couteaux à beurre sont excellents avec du beurre, mais si vous essayez de trancher une tomate, vous avez des problèmes.

Les couteliers japonais ont fait une série de choses pour faire de leurs couteaux les plus tranchants au monde. Les trois aspects les plus notables que possèdent les couteaux japonais sont:

– Haute teneur en carbone. Comme mentionné, l’ajout de carbone entraîne la dureté. Les couteaux japonais ont simplement plus de carbone dans l’acier

– Biseau simple. De nombreux couteaux japonais ne s’aiguisent et ne biseautent que d’un seul côté. Cela signifie qu’au lieu de baisser à 30%, vous tombez à 15%. C’est deux fois plus net.

– Affûtage lui-même – Les couteaux japonais viennent avec l’appétit pour l’affûtage. Même s’ils n’ont pas besoin d’être aiguisés aussi souvent que les couteaux occidentaux, les supports affûtent davantage. Cela signifie qu’ils ne sont pas seulement les couteaux les plus durs le jour 1, ils restent le couteau le plus dur pour toujours.

Sa légèreté

Les Japonais aiment les couteaux légers pour qu’ils puissent se déplacer rapidement dans la cuisine. Le poids principal de la plupart des couteaux est l’acier et la différence entre les Japonais et l’Occident est en fait le manche. La plupart des couteaux japonais sont fabriqués avec ce que l’on appelle un « demi-tang ». Le demi-tang est essentiellement l’extension en acier dans la poignée. Pour un couteau japonais, tout est caché avec le manche.

Cette différence dans la construction de la poignée signifie une grande différence de poids. Si vous voulez un couteau léger demi-tang, la méthode du couteau japonais de la perfection du manche, est la voie à suivre.

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Couteau japonais plus tranchant

La plupart des couteaux japonais ont une teneur en carbone plus élevée dans le noyau de la lame. Ceci est important car un carbone plus élevé conduit à un bord de lame plus dur et plus résistant. À titre d’exemple, le fer seulement est 1000X moins dur que le fer fusionné avec du carbone. Le carbone fait une grande différence.

Typiquement, les couteaux occidentaux ont de faibles quantités de carbone (principalement parce que cela assure une corrosion plus faible). Les couteaux occidentaux sont généralement inférieurs à 0,8%.

Les couteaux japonais, d’autre part, sont riches en carbone, de 1 à 3% de carbone. Cela peut conduire à une corrosion élevée, mais il existe également des moyens de contrôler cela (chrome, vanadium, etc.).

Pour faire court, les couteaux japonais sont plus en carbone, ce qui en fait les couteaux les plus durs et les plus tranchants de la planète.

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